Nouveau guide sur l’acrylamide de l’Association Nationale des Industries Alimentaires (ANIA)
L’acrylamide se forme naturellement lorsque certains aliments riches en glucides sont frits, cuits au four ou torréfiés à température élevée, en présence de protéines et dans des conditions particulières. L’acrylamide se forme aussi bien dans les aliments préparés à la maison, dans les restaurants ou par l’industrie alimentaire. Le principal mécanisme de formation de l’acrylamide est la réaction de Maillard entre les sucres réducteurs (comme le glucose) avec l’asparagine libre, un acide aminé. Les sucres réducteurs, l’asparagine et d’autres acides aminés sont naturellement présents dans les végétaux utilisés pour la fabrication des aliments (céréales, pommes de terre…).
Le 4 Juin 2015, L’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a publié sa première évaluation complète des risques associés à l’acrylamide dans les aliments. Des experts du groupe scientifique sur les contaminants de la chaîne alimentaire (groupe CONTAM) ont reconfirmé les évaluations précédentes selon lesquelles l’acrylamide dans les aliments accroît potentiellement le risque de développement d’un cancer pour les consommateurs de tous les groupes d’âge.
L’Association nationale des industries agroalimentaires (Ania), qui rassemble 39 syndicats métiers et 17 associations régionales, représentatives des industries alimentaires en France, vient de publier un guide dédié à la gestion de l’acrylamide (télécharger ici). Fruit d’un travail collectif avec plusieurs syndicats professionnels, son objectif est d’aider les entreprises à mettre en place des mesures d’atténuation afin de réduire la présence de ce composé néoformé.
Une substance réglementée à maîtriser
Compte tenu des conclusions de l’EFSA relatives aux effets potentiellement cancérogènes de l’acrylamide il a été décidé de mettre en place des mesures de gestion du risque plus contraignantes. Le Règlement (UE) 2017/2158 de la Commission a été publié le 20 novembre 2017. Il établit des mesures d’atténuation et des teneurs de référence pour la réduction de la présence d’acrylamide dans les denrées alimentaires et est entré en application le 11 avril 2018.
