Prévention des maladies d’origine alimentaire : Cinq clefs de l’OMS pour des aliments plus sûrs

Publié le 30/07/201922/10/2019 par conseilQHSE

L’Organisation mondiale de la Santé (OMS) se préoccupe depuis longtemps de donner à ceux qui manipulent les aliments les connaissances nécessaires et de leur faire prendre conscience de leurs responsabilités en matière de sécurité sanitaire des aliments. Dès le début des années 90, l’OMS avait mis au point dix règles d’or pour la préparation des aliments, traduites en de nombreuses langues et largement diffusées. Toutefois, la nécessité d’un outil plus simple et plus général est vite apparue. Après près d’un an de consultations avec des experts de la sécurité sanitaire des aliments et de la communication des risques, l’OMS a présenté en 2001 son affiche intitulée « Cinq clefs pour des aliments plus sûrs ». L’affiche des Cinq clefs reprend tous les messages des dix règles d’or, sous des titres simples, faciles à retenir, et détaille davantage les raisons qui motivent les mesures proposées.

L’affiche a été traduite en plus de 40 langues, et sert actuellement à diffuser dans le monde entier le message de l’OMS en matière d’hygiène alimentaire. Les messages essentiels des Cinq clefs pour des aliments plus sûrs sont les suivants :

1) Prenez l’habitude de la propreté :

Lavez-vous souvent les mains, et toujours avant de toucher des aliments et de les consommer. On trouve des micro-organismes dangereux un peu partout – sur le sol, dans l’eau, sur les animaux et les êtres humains : transmis par les mains, ils peuvent contaminer la nourriture. Sur les marchés alimentaires, songez-y lorsque vous toucherez des produits crus, et en particulier de la viande crue : lavez-vous les mains après avoir touché ces aliments. On trouve souvent sur ces marchés des animaux vivants susceptibles de transmettre diverses maladies et notamment la grippe aviaire (dite « grippe du poulet »). Il faut donc éviter de toucher ces animaux ou d’entrer en contact avec eux.

2) Les aliments crus doivent être séparés des aliments cuits

Lorsque vous achetez des produits alimentaires à des vendeurs ambulants ou que vous vous servez au buffet dans des hôtels et restaurants, assurez-vous que les aliments cuits ne sont pas en contact avec des aliments crus susceptibles de les contaminer. Évitez les aliments crus, sauf les fruits et légumes qui peuvent être pelés ou décortiqués. Il faut se défier des plats contenant des œufs crus ou à peine cuits, comme la mayonnaise préparée artisanalement, certaines sauces et certains desserts (par exemple les mousses). Les aliments crus peuvent contenir des micro-organismes dangereux susceptibles de contaminer les aliments cuits par contact direct et de réintroduire ainsi des bactéries pathogènes dans des aliments cuits qui étaient sans danger.

3) Les aliments doivent être bien cuits :

D’une manière générale, assurez-vous que les aliments que vous allez consommer sont bien cuits et qu’ils sont gardés très chauds. En particulier, évitez le poisson et les fruits de mer crus, la viande de volaille dont l’aspect ou le jus sont encore rosés, et la viande hachée ou les hamburgers saignants, car les bactéries pathogènes y prolifèrent. Une cuisson suffisante tue les micro-organismes dangereux et c’est l’une des façons les plus efficaces de s’assurer de la sécurité sanitaire des aliments. Mais il faut absolument veiller à ce que les aliments soient vraiment et totalement cuits, c’est à dire qu’ils aient en tous points atteint 70°C.

4) Les aliments doivent être maintenus à bonne température :

Les aliments cuits laissés plusieurs heures à température ambiante représentent un autre risque majeur de maladie d’origine alimentaire. Lorsque vous effectuez votre choix à un buffet, sur un marché, dans un restaurant et auprès de vendeurs ambulants, ces aliments sont à éviter s’ils ne sont pas maintenus au chaud ou réfrigérés/présentés sur de la glace. Les micro-organismes peuvent se multiplier très rapidement dans des produits conservés à température ambiante. Réfrigérer les aliments ou les placer sur de la glace (à une température inférieure à 5°C), ou les conserver bien au chaud (plus de 60°C) permet de ralentir ou d’interrompre la croissance des micro-organismes.

5) Utilisez de l’eau et des produits sûrs :

Les crèmes glacées, l’eau de boisson, les glaçons et le lait cru risquent fort d’être contaminés par des micro-organismes dangereux ou des produits chimiques s’ils se composent d’ingrédients contaminés. En cas de doute, abstenez vous. Pelez tous les fruits et légumes à manger crus. Évitez ceux dont la peau est abîmée, car des substances toxiques peuvent se former sur des aliments abîmés et moisis. Les légumes verts feuillus tels que la salade verte peuvent contenir des micro-organismes dangereux difficiles à éliminer. En cas de doute sur l’hygiène de ces légumes, évitez les. Chaque fois que possible, le plus prudent est de boire de l’eau en bouteille, en s’assurant toujours que le bouchon est intact. Si vous n’êtes pas sûr de la salubrité de l’eau de boisson, faites la bouillir à gros bouillons. Vous éliminerez ainsi tous les micro-organismes dangereux susceptibles de s’y trouver. S’il n’est pas possible de bouillir l’eau, l’emploi d’un filtre micropore et d’agents désinfectants tels que des comprimés d’iode est à envisager. Les boissons qui se présentent en bouteille ou autre conditionnement sont généralement sûres.